Kuvertüren und Schokolademassen bestehen im wesentlichen aus Kakaobestandteilen, Zucker und gegebenenfalls Milchbestandteilen, Geschmacksabrundungen mit Mokka und Haselnußkernen sind erlaubt. Die Grenze zwischen Kuvertüre und Schokolade ist durch den Gesamtfettgehalt und durch den Mindestgehalt fettfreier Kakaotrockenmasse gegeben:
| Kuvertüren: |
31% und mehr Fettgehalt,
mindestens 2,5% fettfreie Kakaotrockenmasse |
| Schokoladenmassen: |
18% und mehr Fettgehalt,
mindestens 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse |
Die Ziffern geben Aufklärung über die Zusammensetzung.
Die Bezeichnung 70/30/41 bedeutet z.B.:
| a) |
erste Zahl |
Kakaobestandteile |
70% |
| b) |
zweite Zahl |
Zuckeranteil |
30% |
| c) |
dritte Zahl |
Gesamtfettgehalt |
41% |
Die Bezeichnung 35/35 bei Vollmilchkuvertüre bedeutet:
| a) |
erste Zahl |
Kakaobestandteile |
35% |
(Rest Zucker und Milch = 65%) |
| b) |
zweite Zahl |
Gesamtfettgehalt |
35% |
(Kakaobutter u. Milchfett gemeinsam) |
|
Je höher der Fettgehalt, umso besser die Dünnflüssigkeit.
Bei den milchhaltigen Schokolade-Kuvertüren werden zwei Stufen des Milchgehaltes unterschieden, und zwar
| Bezeichnung |
"Milch-" |
mindestens 14% |
Gesamtmilchtrockenmasse |
| |
"Vollmilch-" |
mindestens 18% |
Gesamtmilchtrockenmasse |
Lagerung:
kühl bei max. 18° C, dunkel, trocken
relative Luftfeuchte: max. 60 %
|
 Dunkle Sorten:
 |
| 550 |
Schokolademasse
55/45/30 |
Eine gute, vielseitige verwendbare, dabei preiswerte
zartbittere Schokolademasse, wird vor allem für
massive Körper, zum Dekor
und zum Raspeln verwendet. |
| 608 |
Kuvertüre "Rhein"
60/40/38 |
Diese Kuvertüren haben einen Edelbohnenzusatz,
der ihnen ein feineres Aroma verleiht.
Die Abstufungen des Fettgehaltes sind an die
verschiedenen Anwendungen und Arbeitstechniken
in der feinen Confiserie angepaßt. |
| 600 |
Kuvertüre "Rhein"
60/40/40 |
| 602 |
Kuvertüre "Rhein"
60/40/42 |
| 1608 |
Kuvertüre "Donau"
60/40/38 |
Die meistverwendete Kuvertüre für schnelle und
leichte Verarbeitung bei sehr guter Ausgiebigkeit,
weil sie dünne Überzüge erlaubt. |
| 1701 |
Kuvertüre "Donau"
70/30/41 |
Eine herbe und sehr dünnflüssige Kuvertüre |
|
Milch-Sorten:
 |
355 |
Vollmilchkuvertüre
35/35
|
Voller Milchcharakter und doch preisgünstig,
dabei dünnflüssig, für alle Arbeiten.
|
388E |
Edelvollmilchkuvertüre
38/38 |
Sehr hell, deshalb für Dekor und zum Kontrast.
Sehr gut für Hohlkörper.
|
368E |
Edelvollmilchkuvertüre
aus hellen Madagaskar
Kakaobohnen
36/38 |
Die verwendeten hellen Edel-Kakaobohnen aus Madagaskar verleihen dieser Masse ihren besonderen Charakter. Vorzüglich für feine, besonders helle und schmückende Überzüge.
In der Pralinenmischung sind diese hellen
Überzüge unentbehrlich
|
W 35 |
Weiße Schokolade
35 |
Weiße milchhaltige Schokolade für alle Arten
weißen Dekors, für Überzüge, Hohlkörper
und massive Stücke. |
|
 |
|
