Chocolat de couverture et blocs de chocolat
Le chocolat de couverture et les blocs de chocolat sont essentiellement composés d'éléments de cacao, de sucre et de composants du lait ; on peut encore y ajouter du moka et des noisettes. La limite entre couverture et chocolat est donnée par la teneur totale en graisse et la teneur minimale en cacao sec dégraissé:

Couvertures: 31 % et plus de graisse,
au moins 2,5 % de cacao sec dégraissé
Chocolat: 18 % et plus de graisse,
au moins 14 % de cacao sec dégraissé

Les codes indiquent la composition.
Le code 70/30/41 signifie par exemple:
a) le premier chiffre éléments de cacao 70%
b) le deuxième chiffre sucre 30%
c) le troisième chiffre teneur totale en graisse 41%

Le code 35/35 pour les couvertures de chocolat au lait signifie:
a) premier chiffre éléments de cacao 35% (sucre et lait = 65%)
b) deuxième chiffre teneur totale en graisse 35% (beurre de cacao et graisse de beurre)



Pour les chocolats de couverture au lait, il faut différencier deux types de teneur en lait:
Désignation "lait" au moins 14% de matière sèche du lait
  "lait entier" au moins 18% de matière sèche du lait


Stockage:
frais (18° C au maximum), à l'abri de la lumière, s ec
humidité relative de l'air: 60 % au maximum

Couvertures foncées:


dunkle Kuvertüren
550 Chocolat légèrement amer
55/45/30
Chocolat semi-amer bon marché qui convient à différentes utilisations : figurines pleines, décoration, chocolat râpé.
608 Couverture "Rhin"
60/40/38
Ces couvertures contiennent une addition de fèves de cacao de Java qui leur procurent un goût plus fin ; les gradations dans les teneurs en graisse sont adaptées aux multiples applications et techniques de travail de la confiserie fine.
600 Couverture "Rhin"
60/40/40
602 Couverture "Rhin"
60/40/42
1608 Couverture "Danube"
60/40/38
Couverture la plus utilisée ; son emploi est simple et rapide. Elle est très économique car elle permet d'obtenir des enrobages peu épais.
1701 Couverture "Danube"
70/30/41
Couverture semi-amère et de faible viscosité.


Couvertures au lait:


Edel-Vollmilchkuvertüre

355

Couverture au lait entier
35/35

Couverture avec goût fort en lait et cependant bon marché ; elle est fluide et adaptée à tous emplois.

388E

Couverture au lait entier
38/38

Couverture très claire pour la décoration et pour marquer le contraste. Très bonne couverture pour faire des figurines creuses.

368E

Couverture chocolat au lait entier 36/38, supérieure, faite avec des fèves de cacao de Madagascar

Les fèves de cacao de Madagascar de couleur claire donnent à cette couverture un caractère particulier. Couverture excellente pour obtenir des enrobages fins, clairs et décoratifs.

Ces couvertures claires sont indispensables pour enrober les chocolats fins assortis.


W 35

Chocolat blanc
35

Chocolat blanc au lait pour toutes sortes d'enrobages, figurines creuses et pleines.



weiße Schokolade

Nous utilisons des cookies sur notre site web. Certains d’entre eux sont essentiels au fonctionnement du site et d’autres nous aident à améliorer ce site et l’expérience utilisateur (cookies traceurs). Vous pouvez décider vous-même si vous autorisez ou non ces cookies. Merci de noter que, si vous les rejetez, vous risquez de ne pas pouvoir utiliser l’ensemble des fonctionnalités du site.

Ok