Kuvertüren und Schokolademassen
Kuvertüren und Schokolademassen bestehen im wesentlichen aus Kakaobestandteilen, Zucker und gegebenenfalls Milchbestandteilen, Geschmacksabrundungen mit Mokka und Haselnußkernen sind erlaubt. Die Grenze zwischen Kuvertüre und Schokolade ist durch den Gesamtfettgehalt und durch den Mindestgehalt fettfreier Kakaotrockenmasse gegeben:

Kuvertüren: 31% und mehr Fettgehalt,
mindestens 2,5% fettfreie Kakaotrockenmasse
Schokoladenmassen: 18% und mehr Fettgehalt,
mindestens 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse

Die Ziffern geben Aufklärung über die Zusammensetzung.
Die Bezeichnung 70/30/41 bedeutet z.B.:
a) erste Zahl Kakaobestandteile 70%
b) zweite Zahl Zuckeranteil 30%
c) dritte Zahl Gesamtfettgehalt 41%

Die Bezeichnung 35/35 bei Vollmilchkuvertüre bedeutet:
a) erste Zahl Kakaobestandteile 35% (Rest Zucker und Milch = 65%)
b) zweite Zahl Gesamtfettgehalt 35% (Kakaobutter u. Milchfett gemeinsam)


Je höher der Fettgehalt, umso besser die Dünnflüssigkeit.

Bei den milchhaltigen Schokolade-Kuvertüren werden zwei Stufen des Milchgehaltes unterschieden, und zwar
Bezeichnung "Milch-" mindestens 14% Gesamtmilchtrockenmasse
  "Vollmilch-" mindestens 18% Gesamtmilchtrockenmasse


Lagerung:
kühl bei max. 18° C, dunkel, trocken
relative Luftfeuchte: max. 60 %

Dunkle Sorten:


dunkle Kuvertüren
550 Schokolademasse
55/45/30
Eine gute, vielseitige verwendbare, dabei preiswerte
zartbittere Schokolademasse, wird vor allem für
massive Körper, zum Dekor
und zum Raspeln verwendet.
608 Kuvertüre "Rhein"
60/40/38
Diese Kuvertüren haben einen Edelbohnenzusatz,
der ihnen ein feineres Aroma verleiht.
Die Abstufungen des Fettgehaltes sind an die
verschiedenen Anwendungen und Arbeitstechniken
in der feinen Confiserie angepaßt.
600 Kuvertüre "Rhein"
60/40/40
602 Kuvertüre "Rhein"
60/40/42
1608 Kuvertüre "Donau"
60/40/38
Die meistverwendete Kuvertüre für schnelle und
leichte Verarbeitung bei sehr guter Ausgiebigkeit,
weil sie dünne Überzüge erlaubt.
1701 Kuvertüre "Donau"
70/30/41
Eine herbe und sehr dünnflüssige Kuvertüre


Milch-Sorten:


Edel-Vollmilchkuvertüre
355 Vollmilchkuvertüre
35/35
Voller Milchcharakter und doch preisgünstig,
dabei dünnflüssig, für alle Arbeiten.
388E Edelvollmilchkuvertüre
38/38
Sehr hell, deshalb für Dekor und zum Kontrast.
Sehr gut für Hohlkörper.
377E Edelvollmilchkuvertüre
aus Javabohnen,
extra hell
37/37
Die verwendeten hellbrechenden Java- und
Samoa-Kakaobohnen geben dieser Masse ihren
besonderen Charakter. Vorzüglich für feine,
besonders helle und schmückende Überzüge.
In der Pralinenmischung sind diese hellen
Überzüge unentbehrlich.
W 35 Weiße Schokolade
35
Weiße milchhaltige Schokolade für alle Arten
weißen Dekors, für Überzüge, Hohlkörper
und massive Stücke.



weiße Schokolade
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